Description
Bactéries lactiques
De la génétique aux ferments
Coll. Sciences et techniques agroalimentaires
Coordinators: CORRIEU Georges, LUQUET François-Marie
Director of collection: MULTON Jean-Louis
Language: FrenchFurther information:
Subjects for Bactéries lactiques:
Publication date: 02-2008
848 p. · 16x24 cm · Hardback
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Très documenté et à jour des dernières recherches dans le domaine, Bactéries
lactiques - De la génétique aux ferments, rassemble toutes
les connaissances disponibles sur les bactéries lactiques. Les
premiers chapitres traitent des aspects scientifiques des bactéries :
taxonomie, génétique et métabolisme.
L'objectif est de proposer une synthèse actualisée des connaissances pour bien connaître les bactéries lactiques, leur biologie, leur fonctionnement, leur évolution mais aussi les méthodes d'études existantes.
L'ouvrage développe ensuite l'utilisation de ces bactéries, notamment en milieu industriel : les propriétés fonctionnelles, les phages, les conditions de production et de conservation des ferments commerciaux. Les ferments concentrés sont également largement traités. Un chapitre entier est plus particulièrement consacré aux applications dans les fabrications fromagères.
L'objectif est de proposer une synthèse actualisée des connaissances pour bien connaître les bactéries lactiques, leur biologie, leur fonctionnement, leur évolution mais aussi les méthodes d'études existantes.
L'ouvrage développe ensuite l'utilisation de ces bactéries, notamment en milieu industriel : les propriétés fonctionnelles, les phages, les conditions de production et de conservation des ferments commerciaux. Les ferments concentrés sont également largement traités. Un chapitre entier est plus particulièrement consacré aux applications dans les fabrications fromagères.
1. The taxonomy of lactic acid bacteria. Introduction. Some
definitions. The techniques used for the classification and identification
of LAB. The taxonomy of LAB. Conclusions and future perspectives.
References. 2. Génétique des bactéries lactiques.
Introduction. Techniques de biologie moléculaire. Génomes et évolution.
Contrôle de l'expression et adaptation. Conclusion et perspectives.
Références bibliographiques. 3. Métabolisme et ingénierie
métabolique. Vue globale du métabolisme et des voies de
production d'énergie chez les bactéries lactiques. Outils de modification
génétique des bactéries lactiques. Métabolisme carboné des bactéries
lactiques. Métabolisme azoté. Métabolisme lipidique : lipases et
estérases, synthèse et hydrolyse d'esters. Métabolisme de la paroi et lyse
des bactéries lactiques. Remaniements métaboliques liés aux stress.
Interactions métaboliques. Conclusions générales et perspectives de
recherche sur les bactéries lactiques. Références bibliographiques. 4.
Croissance et propriétés fonctionnelles des bactéries lactiques.
Croissance des bactéries lactiques. Activité acidifiante des bactéries
lactiques. Modélisation de la croissance et de l'acidification. Autres
propriétés fonctionnelles. Conclusion générale. Références
bibliographiques. 5. Les phages des bactéries lactiques.
Généralités. Le cas des bactéries lactiques. Mécanismes bactériens de
résistance et adaptation des phages. Comment limiter les nuisances
provoquées par les phages ? Conclusions et perspectives. Références
bibliographiques. 6. Production et conservation des ferments lactiques
et probiotiques. Production de ferments commerciaux. Production de
ferments lactiques concentrés. Stabilisation des ferments lactiques
concentrés. Évaluation de la qualité des ferments. Développements futurs.
Références bibliographiques. 7. Application des bactéries
lactiques lors des fabrications fromagères. Introduction. Les
différentes bactéries lactiques utilisées en fromagerie. Rôles et
propriétés attendues des bactéries lactiques. Nature et choix des
bactéries lactiques selon les technologies fromagères. Modalités de
préparation et de mise en oeuvre des ferments lactiques. Conclusions
et perspectives. Références bibliographiques.
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