Description
Concepts de génie alimentaire (2° Éd.)
Procédés associés, applications à la conservation et transformation des aliments
Coll. Cursus
Coordinators: BAZINET Laurent, CASTAIGNE François
Language: FrenchSubjects for Concepts de génie alimentaire :
654 p. · 17x24 cm · Paperback · Two-tone printing
Description
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Avec l’avènement des aliments fonctionnels et la hausse prévue de ses activités en réponse à l’augmentation de la population, l’industrie agroalimentaire doit maintenir des normes de salubrité et de qualité très élevées, tout en contrôlant son impact sur l’environnement.
Dans ce contexte de mutation, cette nouvelle édition de Concepts de génie alimentaire constitue un outil indispensable présentant de manière détaillée l’ensemble des procédés mis en jeu dans la conservation et la transformation des aliments. La première partie de l’ouvrage décrit tous les principes de conservation et les notions fondamentales (activité de l’eau, propriétés thermophysiques, transferts de chaleur et de masse, etc.) nécessaires à la maîtrise des opérations unitaires (blanchiment, pasteurisation, concentration, etc.). La seconde partie présente l’analyse des différents procédés à travers l’étude des opérations unitaires traditionnelles en industrie, mais aussi des technologies en émergence (séparation électromembranaire, champ électrique pulsé, etc.) ou en plein développement (séparation baromembranaire, haute pression hydrostatique, etc.).
Avec une approche orientée vers la résolution de cas concrets, cet ouvrage permet d’effectuer de nombreux calculs pratiques et, par conséquent, de résoudre une grande partie des problèmes quotidiens rencontrés en industrie. Du matériel complémentaire est disponible sur le site Internet du livre, tel que capsules vidéos, exercices et problèmes supplémentaires avec leurs corrigés, animations, références et liens pertinents.
PREMIÈRE PARTIE : PRINCIPES DE CONSERVATION ET NOTIONS PRÉLIMINAIRES DE GÉNIE ALIMENTAIRE
Chapitre 1 : Activité de l’eau
Chapitre 2 : Cinétique de réaction et paramètres de prédiction de la durée de vie des aliments
Chapitre 3 : Fluides et écoulements
Chapitre 4 : Propriétés thermophysiques
Chapitre 5 : Bilans de matière et d’énergie
Chapitre 6 : Transfert de chaleur
Chapitre 7 : Notions générales sur les mélanges air-vapeur d’eau
Chapitre 8 : Transfert de masse
SECONDE PARTIE : OPÉRATIONS UNITAIRES ET PROCÉDÉS
Chapitre 9 : Échangeurs de chaleur
Chapitre 10 : Le blanchiment
Chapitre 11 : Pasteurisation et stérilisation
Chapitre 12 : La réfrigération et l’entreposage réfrigéré
Chapitre 13 : Congélation et décongélation
Chapitre 14 : Concentration par évaporation
Chapitre 15 : Séchage ou déshydratation
Chapitre 16 : Débactérisation, concentration et purification par procédés baromembranaires
Chapitre 17 : Déminéralisation, enrichissement et stabilisation par procédés électromembranaires
Bibliographie
Annexes
Index
Bien qu’il s’adresse à tous les professionnels de l’industrie de la transformation alimentaire, ce livre sera également utile aux étudiants, enseignants et chercheurs dans les domaines de la transformation alimentaire et du génie des procédés.
• François Castaigne est ingénieur et professeur émérite à l’Université Laval (Québec, Canada). Il a enseigné pendant 35 ans la conservation et les procédés de transformation des aliments. Tout au long de sa carrière scientifique, il a mené à bien un vaste programme de recherche en génie alimentaire et conservation des aliments.