Initiation à la physicochimie du lait
Coll. Guides technologiques des IAA

Introduction. La synthèse et la composition du lait. Du sang au lait à travers la glande mammaire. Présentation des constituants du lait. L'eau. La matière grasse. Les protéines. Les sels. L'organisation du lait. Le lait, mélange ordonné. Entre eau et triglycérides : une membrane. Le milieu aqueux, milieu de transformations et d'échanges. Les micelles de caséines. Les formes et la répartition des constituants salins et autres substances. Les équilibres et les pouvoirs tampons du lait. Les équilibres, le pH et l'acidité du lait. Les caractères et les facultés du lait et de ses constituants. Quelques propriétés physiques du lait. Les constituants mineurs doués d'une activité biologique. Annexe : grandeurs, unités et symboles.

Cet ouvrage, consacré au lait de vache, offre une vue d'ensemble du lait : ses constituants, leur nature et leurs propriétés, son organisation, les équilibres dont il est le siège, ses caractéristiques. Il réserve une place importante aux généralités et connaissances fondamentales de chimie et de physique indispensables à la compréhension du lait. Son originalité est de mêler étroitement connaissances actuelles de chimie et de science du lait.