L'eau dans les aliments
Aspects fondamentaux. Signification dans les propriétés sensorielles des aliments et dans la conduite des procédés
Coll. Sciences et techniques agroalimentaires

L'eau, constituant alimentaire fondamental, intervient sur la valeur nutritive, les propriétés sensorielles (texture, arôme, saveur) et dans la conduite des procédés de conservation et de transformation des aliments.
La maîtrise de cette influence exige une connaissance approfondie des états de l'eau et de ses interactions avec les différentes microstructures et édifices moléculaires. S'appuyant sur les progrès des acquis théoriques dans ce domaine, L'eau dans les aliments, propose au lecteur une synthèse actualisée des connaissances sur la structure et les propriétés de l'eau dans les aliments.
Grâce à la richesse de ses informations scientifiques à la fois théoriques et pratiques, cette étude rédigée par 42 spécialistes des différentes disciplines concernées, s'adresse aux professionnels de l'agroalimentaire, aux chercheurs et enseignants en sciences et technologies des aliments et aux étudiants de 2e et 3e cycles des universités et écoles d'ingénieurs.

Structure et propriétés de l'eau. De la structure de l'eau et de ses différents états physiques. Interactions entre l'eau et les autres constituants alimentaires - Rôle dans la conformation, l'état d'association, la stabilité et la fonctionnalité des molécules. Propriétés de l'eau dans les produits alimentaires : activité de l'eau, diagrammes de phases et d'états. L'eau dans la cellule vivante - État physique, fonctions. L'eau dans les réactions chimiques et les processus physiques d'évolution des aliments. Rôle de l'eau dans les réactions d'altération des aliments. L'eau, facteur de mobilité dans l'évolution de la structure physique de l'aliment et cinétiques de réaction. Rôle de l'eau dans les propriétés sensorielles des aliments. Propriétés structurantes de l'eau dans les produits à structure cellulaire : muscle, viande et produits carnés. Propriétés structurantes de l'eau dans les légumes et dans les fruits - Influence sur la texture. Rôle de l'eau dans les propriétés sensorielles des aliments - Produits peu hydratés, solides ou pâteux, compacts ou alvéolés : produits de cuisson céréaliers et de confiserie : rôle de la texture. L'eau dans les produits laitiers. Texturation par congélation. Rôle de l'eau dans la perception des saveurs. Rôle de l'eau dans le comportement des substances d'arôme en milieux aqueux, peu hydraté, émulsionné et gélifié. L'eau et les procédés. L'eau, facteur de stress pour les micro-organismes. L'eau, vecteur de stress thermiques et hyperbares pour les micro-organismes. Influence des conditions d'hydratation sur la physiologie des micro-organismes : croissance, survie. Procédé de déshydratation osmotique. Procédés de congélation. Procédés de création de produits céréaliers. Procédés thermiques de cuisson et de stabilisation des aliments. L'eau en séchage, stockage et réhydratation. Procédés de stabilisation des produits alimentaires par les films "barrière". Méthodes analytiques. Détermination de la teneur en eau dans les aliments. Méthodes de localisation de l'eau. Perspectives. Index.

Ouvrage lauréat du Prix Roberval 2003 - Mention spéciale, Enseignement supérieur