Les arômes alimentaires
Coll. Sciences et techniques agroalimentaires

Généralités. Connaissance de la nature des arômes alimentaires. L'évaluation sensorielle appliquée aux arômes. Différentes voies de synthèse. La biogenèse des arômes. Structure et synthèse des composants hétérocycliques d'arômes alimentaires. Les arômes par voie biotechnologique - Promesses et réalités - Une approche globale. L'aromatisation. Formulation des arômes. Techniques de préparation d'arômes élaborés. Tenue des arômes en fonction du traitement technologique. Le stockage de l'information en matière d'arômes - Construction et exploitation de banques de données. Extraction des arômes. Techniques classiques actuelles de fabrication de matières premières naturelles organiques. Méthode d'extraction par le dioxyde de carbone. Analyse des arômes : préparation des extraits en vue de l'analyse. Méthodes d'analyse. Méthodes d'analyse des arômes alimentaires : chromatographie en phase gazeuse. Méthodes instrumentales d'analyse des arômes : chromatographie en phase liquide. Méthodes d'analyse des arômes alimentaires : résonance magnétique nucléaire. Spectrométrie de masse et couplage avec la chromatographie en phase gazeuse. L'analyse sensorielle par ' sniffing '. Législation. La législation relative aux arômes alimentaires.

Cet ouvrage unique en langue française répond à l'attente de tous les secteurs alimentaires dont l'une des préoccupations majeures demeure l'amélioration du goût de leurs produits. Rédigé par des spécialistes renommés, ce volume constitue une étude exhaustive abordant à la fois les extraits naturels et les composés artificiels de synthèse. Les aspects chimiques, technologiques et même législatifs sont détaillés et présentés sous une forme très pédagogique. Soutien indispensable pour les laboratoires de R & D des I.A.A., écoles d'ingénieurs et universités, ce traité intéressera également les industries de la parfumerie.