Les eaux-de-vie traditionnelles d'origine viticole.
Deuxième symposium international Bordeaux 25-27 juin 2007

Les techniques de la distillation, selon Liliane Plouvier, historienne belge de l'art gastronomique et férue d'histoire ancienne, ont été découvertes par les alchimistes. Elle nous fait remonter dans la Mésopotamie du IVe millénaire avant notre ère. Il s'agissait alors d'obtenir des plantes et même de certains minéraux des essences, des extraits purifiés pouvant servir à honorer les dieux ou plus prosaïquement à se parfumer, se maquiller, c'est ainsi que le sulfure d'antimoine sublimé dénommé khol serait à l'origine de notre alcool (al khol, en arabe). Ces opérations de sublimation des solides puis de distillation des liquides s'effectuaient à l'aide d'ambicos (al ambix). La recherche de la pierre philosophale (al iksir) conduit les Arabes à perfectionner leurs systèmes , ce sont Al Kindi à Bagdad au IXe siècle puis surtout Abulcasis en Andalousie qui sont les véritables inventeurs de la distillation qui permet de recueillir l'alcool des boissons fermentées. Il s'agissait, toujours dans l'esprit de ces alchimistes, de rechercher un remède, un élixir de longue vie, une eau qui donnait ou redonnait la vie.
Après ce voyage dans les temps les plus reculés, Roger Cantagrel, ancien directeur de la station oenologique de Cognac, nous explique à quoi est due la renommée internationale du cognac et les raisons de sa pérennité au cours des siècles. Il parle du terroir, des cépages et surtout des hommes de cette région charentaise. Ces hommes, excellents commerçants qui en privilégiant toujours la recherche de la qualité ont su faire face aux vicissitudes de l'histoire et aux crises viticoles.
Par la suite, le Dr Charles Garreau du Bureau national interprofessionnel de l'armagnac nous décrit cette magnifique eau-de-vie d'Armagnac, sans doute la plus ancienne eau-de-vie de vin de France puisque son origine attestée à Toulouse, remonte à 1411. Il nous parle de l'originalité de cet armagnac qui réside dans son alambic – on devrait dire ses alambics, issus du système continu breveté par Édouard Adam en 1801 puis perfectionné par Cellier-Blumenthal à partir de 1813. Le Dr Garreau relate avec force détails l'évolution de cette eau-de-vie du pays de D'Artagnan jusqu'à nos jours.
Enfin, les chercheurs des grands pays producteurs d'eaux-de-vie prestigieuses en Europe nous parlent de leur dernières recherches sur la grappa italienne, le tsipouro grec, l'oroujo de Galice, le brandy de Jerez, les eaux-de-vie du Portugal sans, bien sûr, oublier l'armagnac et le cognac.

Histoire de la distillerie artisanale. Aux origines de la distillation. La qualité et le renom du Cognac dans le monde, sa place dans l'histoire. L'Armagnac. Les eaux-de-vie de vin. Maîtrise des risques liés à l'utilisation de spécialités phytosanitaires dans le vignoble de Cognac. Recherche de marqueurs analytiques de Botrytis cinerea dans les eaux-de-vie de Cognac. Utilisation des pectinases pour la vinification charentaise des vins destinés à la production d'eaux-de-vie de Cognac. Influence de l'anhydride sulfureux et de la lie sur la qualité du Brandy distillé à la chaudière. Teneurs élevées en esters d'acides gras à longue chaîne dans les eaux-de-vie d'Armagnac : une conséquence indirecte de la trituration du raisin. Les esters éthyliques d'acides gras à longue chaîne dans le Brandy : détermination rapide et essais de stabilité. Les esters éthyliques d'acides gras à longue chaîne : facteurs d'instabilité physique des eaux-de-vie d'Armagnac. Instrumentation d'une distillerie à l'échelle pilote avec capteurs en ligne, acquisition des données et superviseur. Mécanismes de formation et conséquences qualitatives de l'isobutanal présent dans les eaux-de-vie de Cognac. Les composés carbonylés des eaux-de-vie de vin aspect organoleptique, rôle du vieillissement. Étude des propriétés aromatiques du Brandy et du Cognac. Incidence de la chauffe du bois de chêne sur la composition d'eaux-de-vie de Cognac logées en fût – Modèle pilote. Influence de la dimension du fût dans les cinétiques d'extraction/oxydation des composés phénoliques du bois pour les eaux-de-vie Lourinhã. Une approche de la traçabilité de l'origine du bois dans les eaux-de-vie de vin vieillies. Les eaux-de-vie de raisins et de marcs. Élaboration d'une méthodologie de dégustation adaptée au contrôle produit des appellations Blanche Armagnac et Armagnac. Une approche du contrôle de la production de hexan-1-ol dans la Grappa de Muscat et de Prosecco. Caractéristiques des distillats de marc du commerce « Orujo de Galicia » d'Espagne. Étude et description mathématique du profil de la distillation à l'aide de colonnes du « Tsipouro », eau-de-vie de marc de raisin grecque. Caractérisation de distillats de marcs espagnol « Orujo de Galice » par analyse d'isotopes stables. Production d'éthanol par l'intermédiaire de la fermentation en phase solide de la pulpe de raisin : effet combiné des paramètres de fermentation sur le rendement d'éthanol. Les esters méthyliques et éthyliques de poire Bartlett présents dans le distillat de marc de Pinot blanc (grappa). Caractérisation chimique et sensorielle des distillats de marc italiens « Grappa » produits en Piémont. Application de la déméthylisation dans l'élaboration d'eaux-de-vie de marc.

Mention spéciale 2008 de l' Organisation internationale de la vigne et du vin , a été décernée à l'ouvrage Les eaux-de-vie traditionnelles d'origine viticole, de Monsieur Alain Bertrand. Depuis 78 ans le jury des prix de l'OIV récompense les meilleurs ouvrages dont le contenu représente un apport scientifique, original (apport d'idées nouvelles et personnelles), pertinent et de portée internationale pour le secteur de la vigne et du vin.