Plantes aromatiques
épices, aromates, condiments et leurs huiles essentielles

Authors:

Language: Français
Publication date:
544 p. · 27.5x24.5 cm · Hardback
Les épices ont pour dessein de stimuler l'appétit et d'apporter de multiples sensations dans les registres olfactif et gustatif, en transformant les mets les plus neutres en un véritable régal pour nos papilles. Par leur richesse en principes aromatiques, elles contribuent également à notre bien-être et à l'équilibre de notre santé. Les vertus médicinales de certaines d'entre elles ont été depuis longtemps mises à profit à des fins thérapeutiques.
Avec l'ouvrage Plantes aromatiques : épices, aromates, condiments et leurs huiles essentielles, les auteurs souhaitent transporter le lecteur dans le monde fascinant de ces herbes aromatiques, de ces aromates exotiques, de ces condiments et de ces épices lointaines.
De l'ase fétide aux piments diaboliquement relevés, en passant par le précieux safran jusqu'à la cannelle délicatement parfumée, ils proposent une description d'environ 300 plantes et des épices qui en dérivent sous un angle empirique, subjectif et scientifique. Parmi ces plantes aromatiques, 84 sont plus particulièrement détaillées, en les abordant sous diverses facettes : culture, mode d'obtention, constituants chimiques, propriétés organoleptiques et toxicité potentielle et utilisations aussi bien culinaires que médicinales.
Cet atlas scientifique sur les Plantes aromatiques, deviendra rapidement un soutien incontournable pour les développeurs de produits alimentaires et des industries de la cosmétique et de la parfumerie.
Généralités. Plantes aromatiques, épices et ingrédients à base d'épices : quelques définitions de base. Quelques constituants caractéristiques des plantes aromatiques. Effets sensoriels des plantes aromatiques. Plantes aromatiques : des éléments de pharmacologie. Usages pharmaceutiques des plantes aromatiques. Effets délétères de certaines plantes aromatiques et de leurs huiles essentielles. Plantes aromatiques comme agents de conservation. Production, culture et récolte des plantes aromatiques. Techniques de préparation des plantes aromatiques. Contamination des plantes aromatiques. Conservation et stabilité des plantes aromatiques. Contrôles des plantes aromatiques. Usages alimentaires des plantes aromatiques. Commercialisation des produits alimentaires et pharmaceutiques à base de plantes aromatiques : quelques aspects réglementaires européens. Le long parcours des plantes aromatiques. Glossaire botanique. Bibliographie générale. Monographies des plantes aromatiques. Agrumes. Bigaradier. Cédrat. Citron. Ail. Ail des ours. Ajowan. Aneth. Angélique. Anis. Armoise. Ase fétide. Aspérule odorante. Aurone. Badiane. Basilic. Bourrache. Cannelle. Câpre. Capucine. Cardamome. Carvi. Céleri. Cerfeuil. Cerfeuil musqué. Ciboule. Ciboulette. Citronnelle. Coriandre. Cresson alénois. Cresson de fontaine. Cumin. Curcuma. Échalote. Estragon. Faux-poivres. Poivre rose du Brésil. Poivre rose du Pérou. Fenouil. Fenugrec. Galanga. Genièvre. Gingembre. Girofle. Houblon. Hysope. Laurier. Livèche. Marjolaine. Mélisse. Menthes. Menthe bergamote. Menthe crépue. Menthe à feuilles rondes. Menthe poivrée. Menthe pouliot. Monarde. Moutarde blanche. Moutarde brune. Muscade. Nigelle aromatique. Oignon. Olive. Origan. Persil. Piment de la Jamaïque. Piments. Pimprenelle. Poireau. Poivres. Poivre du Sichuan. Poivre maniguette. Raifort. Rocou. Romarin. Rue. Safran. Sarriette. Sassafras. Sauge. Sésame. Soja. Sumac. Tamarin. Tanaisie. Thym. Vanille. Verveine odorante. Mélanges aromatiques. Aromates, condiments, sauces et mélanges d'épices. Références communes à plusieurs monographies. Index. Crédits photographiques. Index.
  • E. Teuscher est professeur émérite de chimie biologique à l’université Ernst-Moritz Arndt de Greifswald (RFA).
  • Robert Anton est professeur de pharmacognosie à l’université Louis-Pasteur de Strasbourg. Membre de l’Académie nationale de Pharmacie, correspondant de l’Académie nationale de médecine, il participe également comme expert aux travaux de nombreuses commissions nationales (AFSSA, AFSSAPS…) et européennes (Conseil de l’Europe, Autorité européenne de sécurité alimentaire …)
  • Annelise Lobstein est maître de conférences au laboratoire de pharmacognosie à l’université Louis-Pasteur de Strasbourg