Technologies de transformation des fruits
Coll. Sciences et techniques agroalimentaires

Disponible dans des gammes sans cesse élargies, accessible et pratique, le fruit transformé offre au consommateur un grand confort d'utilisation. L'industrie est ainsi devenue l'un des débouchés essentiels de la production fruitière.
L'ouvrage Technologies de tranformation des fruits, envisage cette évolution dans tous ses aspects : son impact économique , l'adaptation des variétés et des paramètres de récolte qu'elle induit (maturité, détachement, conservation et transport du fruit) , les techniques de transformation qu'elle met en œuvre.
Technologies de tranformation des fruits, présente un inventaire exhaustif et actualisé des technologies de transformation et de préservation du fruit. Elles sont abordées par technologie et avec une approche véritablement scientifique. La palette ainsi décrite dévoile l'imbrication croissante des techniques nouvelles et traditionnelles et la grande diversité des produits et coproduits obtenus. Les auteurs mettent l'accent sur le fonctionnement de l'ensemble de la filière étudiée , ils soulignent ses contraintes et rappellent les obstacles qu'elle se doit de surmonter : établir une complémentarité sans rivalité avec la filière du frais et répondre à la concurrence internationale.
Outil indispensable pour aborder un vaste champ de développement, Technologies de tranformation des fruits, s'adresse aux ingénieurs, techniciens, étudiants et à tous les professionnels du secteur. Il leur permettra d'appréhender l'extraordinaire potentiel de cette industrie et le processus d'innovation qui accompagne, voire initie les attentes du consommateur.

Filière fruits : approche technico-économique. Sélection des cultivars en relation avec la transformation. Maturation des fruits. Récolte des fruits. Fruits frais prêts à l'emploi dits de "4e gamme". Technologies "douces" de pasteurisation et de stérilisation. Séchage. Conserve appertisée. Fruits et produits dérivés congelés. Conditions de congélation et de conservation et qualité. Jus de fruits. Produits à base de fruits tropicaux et subtropicaux pour réutilisation industrielle. Produits de grignotage et produits frits. Conservation par le sucre : confitures, gelées, fruits sur sucre. Procédés d'extraction, de concentration et fractionnement d'arômes, de colorants et d'acides organiques.