Alimentation des animaux et qualité de leurs produits
Coll. Agriculture d'Aujourd'hui

Coordinator: BERTHELOT Valérie

Alimentation animale : les meilleurs atouts pour associer qualité des produits animaux et rentabilité

Language: Français
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Publication date:
424 p. · 15.5x24 cm · Paperback · Two-tone printing

Les produits animaux occupent une place importante dans notre régime alimentaire en apportant des nutriments indispensables à notre équilibre physiologique. Au-delà de cette qualité nutritionnelle, ils doivent aussi répondre à des objectifs de qualité sanitaire, sensorielle et de service ainsi qu’aux attentes des consommateurs.

L’objectif de cet ouvrage est de faire la synthèse des connaissances scientifiques sur les relations entre ces différentes qualités et l’alimentation des animaux. La formulation des régimes alimentaires a évolué pour assurer une qualité optimale des produits issus des élevages tout en satisfaisant au mieux les besoins des animaux.

Après un chapitre introductif sur la notion de qualité et son sens actuel, Alimentation des animaux et qualité de leurs produits aborde en 13 chapitres les thématiques suivantes :

• Alimentation animale, formulation des régimes et réglementation

• Déterminants alimentaires et non alimentaires en élevage de la qualité des produits

• Qualité des produits animaux et attente des consommateurs : intégration du volet alimentation et mise en œuvre par les acteurs des filières.

Liste des collaborateurs

Introduction : Qu’est-ce que la qualité ? (J. Lossouarn)

Partie I

Alimentation animale, formulation des régimes et réglementation

Chapitre 1

Nutrition et alimentation animale : évolution des connaissances et des concepts

(D. Sauvant)

1. Préhistoire de l’alimentation des animaux

2. Accélération des progrès au cours des deux derniers siècles

3. Conclusion

Chapitre 2

Intégration des contraintes de qualité des produits animaux dans la formulation des régimes

(P. Chapoutot, D. Sauvant, P. Le Cadre, T. Guilbaud)

1. Introduction : place de la formulation en alimentation animale

2. Concepts de la formulation

3. Applications de la formulation à la qualité des produits animaux

4. Conclusion

Chapitre 3

Encadrement réglementaire de la sécurité sanitaire des aliments pour animaux producteurs de denrées alimentaires

(C. Viste-Martin, P. Schmidely)

1. Principes fondateurs de la réglementation européenne concernant la sécurité sanitaire des aliments pour animaux6

2. Panorama des catégories d’aliments pour animaux producteurs de denrées et de leur réglementation

3. Conclusion

Partie II

Déterminants alimentaires et non alimentaires en élevage de la qualité des produits

Chapitre 4

Maîtrise en élevage des qualités du lait, du beurre et du fromage

(C. Sibra, P. Schmidely, B. Martin)

1. Spécificités de la filière laitière en France

2. Comment définir et mesurer la qualité du lait, du beurre ou du fromage ?

3. Relations entre alimentation des animaux et qualité du lait, du beurre ou du fromage

4. Relations entre facteurs autres qu’alimentaires et qualité des produits

5. Conclusion

Chapitre 5

Qualité de la viande de porc

(J. Mourot, A. de Tonnac, B. Minvielle)

1. Qualité technologique

2. Qualité nutritionnelle

3. Qualité organoleptique

4. Qualités sanitaires et hygiéniques

5. Qualités « image »

6. Conclusion

Chapitre 6

Viande de volailles

A. Qualité nutritionnelle, sensorielle et technologique de la viande de volailles

(E. Baéza, C. Berri)

1. Qualité nutritionnelle

2. Qualité organoleptique

3. Qualité technologique

4. Conclusion

B. Qualité microbiologique de la viande de volailles de chair (M. Chemaly, G. Salvat)

1. Campylobacter

2. Salmonella

3. Listeria monocytogenes

4. Conclusion

Chapitre 7

Viande bovine

A. Spécificités de la viande bovine (D. Micol)

1. Production de viande bovine

2. Les divers types de production et leur conduite alimentaire

3. Les produits de la viande bovine et leur consommation

B. Qualités nutritionnelles de la viande bovine

1. Protéines alimentaires et qualité nutritionnelle des protéines (D. Rémond)

2. Déterminants de la qualité nutritionnelle des lipides (D. Gruffat)

C. Qualités sensorielles de la viande bovine (B. Picard, D. Micol)

1. Caractérisation des qualités sensorielles

2. Facteurs de variations des qualités sensorielles

D. Point sur l’évolution de la couleur de la viande bovine de veau et sa maîtrise par l’alimentation (L.Métayer)

E. Qualité sanitaire microbiologique de la viande bovine (E. Forano)

1. Principales espèces bactériennes pathogènes présentes dans la viande bovine

2. Facteurs influençant la qualité sanitaire de la viande bovine

3. Le cas des EHEC

4. Conclusion

Chapitre 8

La qualité de la viande de petits ruminants

(V. Berthelot, C. Domange)

1. Spécificités des filières viande de petits ruminants

2. Qualité nutritionnelle

3. Qualité sensorielle

4. Qualité technologique

5. Qualité sanitaire

6. Conclusion

Chapitre 9

Qualités des œufs de consommation

(Y. Nys, C. Jondreville, M. Chemaly, B. Roudaut)

1. Production et consommation d’œufs

2. Constance et variabilité de la valeur nutritionnelle de l’oeuf

3. Qualité sanitaire des œufs

4. Autre facteurs influençant la qualité nutritionnelle et sanitaire des œufs

5. Conclusion

Partie III

Qualité des produits animaux et attente des consommateurs : intégration du volet alimentation et mise en œuvre par les acteurs des filières

Chapitre 10

Les attentes des consommateurs

(C. Wisner-Bourgeois)

1. La consommation alimentaire : un mot simple pour un contenu complexe

2. Les attentes des consommateurs, une évidence qui ne va pas de soi

3. Pour mieux comprendre : s’intéresser à la manière dont s’élaborent ces attentes

4. Conclusion

Chapitre 11

Comment répondre aux attentes des consommateurs ?

Regard sur l’élaboration et la garantie de la qualité dans le contexte des filières

(J. Lossouarn)

1. Attentes des consommateurs, élaboration et garantie de la qualité

2. Cadre de la filière, contexte politique et d’organisation

3. Mise en perspective

Chapitre 12

Exemples de démarches qualité/SIQO/mention valorisante au sein d’une filière donnée

A. Exemple des volailles fermières Label Rouge en France (M. Guyot)

1. Histoire de la création des volailles fermières Label Rouge

2. Spécificités et qualités des volailles fermières Label Rouge

3. Un développement par des filières organisées au sein de bassins de productions

4. Une garantie et des contrôles officiels

5. Développement et importance des volailles fermières Label Rouge aujourd’hui

6. Conclusion, perspectives et nouveaux défis

B. Construction biotechnique et sociale de la qualité – L’exemple du comté, un élevage pour et par le territoire (T. Bonaudo, D. Renard, V. Berthelot)

1. Une histoire séculaire et une reconnaissance en AOC et AOP

2. Spécificité et qualité du produit : éléments clés du cahier des charges et liens entre terroir et qualité du produit

3. Un développement porté par toute une filière, régulée et coordonnée

4. Un développement par et pour le territoire : l’AOP facteur d’emploi et

de développement rural

5. Conclusion et perspectives

C. Bleu-Blanc-Cœur : un nouveau modèle agricole basé sur une démarche de filière dédiée à la santé de la terre, des animaux et des hommes (G. Chesneau, N. Kerhoas)

1. L’association Bleu-Blanc-Cœur : son objet et ses objectifs

2. Filières et produits

3. Des cahiers des charges basés sur une double obligation de moyens et de résultats

4. Un socle scientifique

5. Conclusion : bien nourrir les animaux pour mieux nourrir les hommes

Chapitre 13

Authentification de l’alimentation des animaux d’élevage

(E. Engel, J. Ratel)

1. Réponse à une demande sociétale croissante de garanties sur la qualité

2. Marqueurs candidats pour authentifier l’alimentation animale

3. Conclusion et perspectives

Index

Planche couleur

Cet ouvrage est destiné aux étudiants, enseignants et chercheurs en sciences agronomiques, ainsi qu’aux acteurs professionnels, éleveurs et industriels de l’alimentation animale et de la transformation des produits.

La coordonnatrice :

Valérie Berthelot
, ingénieur agronome et enseignante-chercheuse à AgroParisTech, a fait appel, pour la rédaction de ce livre, à plus de 30 spécialistes de l’élevage et des produits animaux, enseignants-chercheurs, chercheurs ou professionnels de différentes filières.