El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad
Coll. FAO Documento tecnico de pesca, Vol. 348

Este documento es una actualización de las mejoras en la calidad y los cambios de la calidad en el pescado fresco. Después de una breve introducción y revisión de los recursos acuáticos y su utilización, se analizan los aspectos biológicos y la composición química que pueden influir en la calidad del pescado. Particular atención se da a los cambios post mortem y la importancia de su rol en los primeros cambios de la calidad. También se discuten en detalle, el efecto de la temperatura de almacenamiento, higiene durante la manipulación, evisceración, tipo de especie, zona de captura y estación del año, condiciones de anaerobiosis y dióxido de carbono, sobre la calidad y tiempo de vida en almacén. Un capitulo completo ha sido dedicado a mejorar la manipulación del pescado y métodos de enfriamiento a escala artesanal e industrial. Se revisan los métodos para determinar la calidad del pescado (sensoriales, bioquímicos, qúimicos, fisicos y microbiológicos), además, los seis apéndices del presente documento, contienen información prática sobre la manera de realizar las pruebas de determinación y las tablas comúnmente empleadas en la determinación de la calidad sensorial del pescado en Europa. El manual está complementado con una introducción al aseguramiento de la calidad ddel pescado fresco, un tema vital en vista de la tendencia actual a introducir HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, del inglés Hazard Analysis Critical Control Point) y métodos basados en HACCP en la industria pesquera. En la mayoría de los ejemplos y tablas se han empleado datos relacionados a especies marinas y de agua dulce, tanto de países desorrallados como en vías de desarrollo. Se incluye también un índice alfabético y mas de 350 referencias. El objetivo de este documento es servir como manual de entrenamiento y libro de referencia.