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Muscle et viande de ruminant
Coll. Synthèses
Authors: Picard Brigitte, Bauchart Dominique
Language: FrenchFurther information:
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Add to cart the book of Picard Brigitte, Bauchart Dominique292 p. · 16x24 cm · Paperback
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Préface
Joseph Culioli
PARTIE I. SYSTÈMES DE PRODUCTION DE VIANDE
1. Viande
bovine en France. Quels types de production pour quels produits ?
Didier
Micol et Michel Lherm
2. Viande ovine en France. Quels
systèmes de production pour quels produits ?
Marc
Benoit et Sophie Prache
3. Facteurs de variation liés à
l'animal et prédiction des caractéristiques de la carcasse des bovins
Florence
Garcia-Launay et Didier Micol
4. Traçabilité analytique
des produits carnés : origine et alimentation de l'animal
Sophie
Prache et Hubert Levéziel
Références
bibliographiques
PARTIE II. STRUCTURE, CROISSANCE ET MÉTABOLISME DES TISSUS MUSCULAIRES
5.
Structure et fonction des constituants du muscle squelettique
Catherine
Jurie et Anne Listrat
6. Ontogenèse du muscle et
prédiction des propriétés musculaires
Isabelle
Cassar-Malek, Anne Listrat, Florence Garcia-Launay et Brigitte Picard
7.
Métabolisme lipidique des tissus musculaires et adipeux
Muriel
Bonnet, Dominique Gruffat et Jean-François Hocquette
8.
Métabolisme énergético-protéique des tissus musculaires
Isabelle
Ortigues-Marty, Véronique Santé-Lhoutellier, Didier Rémond,
Jean-François Hocquette et Isabelle Savary-Auzeloux
Références
bibliographiques
PARTIE III. ÉLABORATION DES QUALITÉS DES VIANDES
9.
Qualité nutritionnelle des viandes et abats de bovin
Dominique
Bauchart et Gilles Gandemer
10. Facteurs d’élevage et
valeur santé des acides gras des viandes
Dominique
Bauchart et Agnès Thomas
11. Marqueurs biologiques
de la qualité sensorielle des viandes bovines
Brigitte
Picard, Jean-François Hocquette, Isabelle Cassar-Malek
12.
La sélection des bovins pour une amélioration génétique de la qualité de
la viande
Gilles Renand et Sophie Allais
13.
Qualités sensorielles de la viande bovine. Impacts des facteurs
d’élevage ?
Didier Micol, Catherine Jurie et
Jean-François Hocquette
Références bibliographiques
PARTIE IV. IMPACTS TECHNOLOGIQUES SUR LES QUALITÉS DES VIANDES
14.
Stabilité oxydative et qualités des viandes
Denys
Durand, Philippe Gatellier et Émilie Parafita
15.
Cuisson et sensibilité à la peroxydation des viandes
Philippe
Gatellier et Véronique Santé-Lhoutellier
16.
Effet des traitements technologiques sur les qualités des viandes
Thierry
Astruc, Stéphane Portanguen, Samuel Oillic et Alain Kondjoyan
17.
Sécurité microbiologique de la viande bovine
Marie
Champomier-Vergès, Jamila Anba, Stéphane Chaillou et Monique Zagorec
Références
bibliographiques
PARTIE V. CONSOMMATION DES VIANDES ET
SANTÉ DU CONSOMMATEUR
18. Viandes rouges et risques de
cancer du côlon
Denis E. Corpet, Nadia Bastide et
Fabrice Pierre
19. Viande et nutrition protéique
Didier
Rémond, Marie-Agnès Peyron et Isabelle Savary-Auzeloux
20.
Consommation de viande de ruminant : entre renouveler l’offre finale et
communiquer sur les systèmes de production
Pierre
Sans et Guy de Fontguyon
Références bibliographiques
Liste
des auteurs
Dominique Bauchart, docteur en sciences de l'université Paris-VII, directeur de recherche à l'Inra, unité de recherche sur les herbivores, est spécialiste des acides gras à chaîne longue, notamment des formes insaturées trans et/ou conjuguées. Ses travaux portent sur la nutrition et le métabolisme lipidique en relation avec l’efficacité de production et la qualité nutritionnelle de la viande chez le ruminant en croissance ou en finition.
Brigitte Picard, docteur en sciences et HDR de l'université Blaise-Pascal, Clermont-Ferrand, et directeur de recherche à l’Inra, unité de recherche sur les herbivores. Spécialiste de l’étude des protéines musculaires, en particulier par analyse protéomique, elle s’intéresse plus particulièrement à la croissance du tissu musculaire et à la qualité sensorielle de la viande bovine.