Umami - Les secrets de la cinquième saveur
Les secrets de la cinquième saveur
Coll. Hors Collection

Umami… voilà un nom qui fait rêver. Après les quatre saveurs de base – salé, sucré, amer et acide –, il est souvent désigné comme la cinquième perception gustative. Mais alors qu’il est devenu la coqueluche des chefs, il reste méconnu de la plupart d’entre nous.
A-t-il été découvert, comme le raconte si bien la légende, par Ikeda le Japonais, ou bien le mérite en revient-il à Brillat-Savarin le Français  ? Est-ce le glutamate, cet exhausteur de goût que l’on retrouve notamment dans les bouillons de viande  ? Son utilisation «  à toutes les sauces  » n’est-elle pas nocive pour notre santé  ?
Le professeur Fabrizio Bucella, sommelier et directeur de l’école d’œnologie Inter Wine & Dine, nous propose un éclairage surprenant et original des mystères entourant l’umami. Vous apprendrez à le détecter dans les aliments naturels et à l’utiliser à bon escient. L’umami n’aura plus aucun secret pour vous.
 

Une brève définition du goût. Les saveurs fondamentales. La découverte de l’umami. Le paradoxe de l’umami. Molécules mystères. La fabrication de l’umami. L’effet de l’umami sur la santé. Où trouve-t on de l’umami ? Le bon et le mauvais umami. Vin et umami. Des recettes avec umami. À graver en lettres d’or dans vos salles a manger.

Fabrizio Bucella est docteur en physique, et professeur de mathématiques de l’incertitude et de logique à l’Université libre de Bruxelles. Il est chroniqueur sur la science étonnante dans la Libre Belgique ainsi que le vendredi matinà la RTBF, première chaîne publique belge. Sommelier et zythologue, il est déjà l’auteur aux éditions Dunod de plusieurs titres sur le vin ou la bière : L’anti-guide de la bière, l’Anti-guide du vin, Pourquoi boit-on du vin ? ou Mon cours d’accords mets et vins.