Ingénierie de la structure des produits alimentaires
Coll. Science et ingénierie des matériaux

Cet ouvrage s’intéresse à la structure des aliments, de leur conception à leur consommation. La structure d’un aliment correspond à l’organisation de ses éléments structuraux et aux relations qui existent entre eux. La connaissance et la mesure de cette structure sont primordiales pour concevoir de manière raisonnée, pour innover ou améliorer les propriétés d’usage des aliments.

Ce livre se propose tout d’abord de définir la structure des aliments à partir d’exemples précis. Il présente ensuite différentes méthodes de caractérisation couramment utilisées pour mieux comprendre la structure des aliments, des ingrédients aux produits finis, du laboratoire à la chaîne de production. Des techniques de modélisation sont également présentées, permettant de prédire la transformation du produit lors de sa fabrication. Les modifications de structure de l’aliment en bouche, à l’origine de ses propriétés sensorielles, sont considérées. Enfin, une démarche de formulation raisonnée des aliments permet d’intégrer l’ensemble des connaissances relatives à la structure des produits.

Différents exemples illustrent l’ouvrage, comme l’amidon et les produits céréaliers ou les émulsions et les mousses laitières. Ils montrent comment la compréhension et la maîtrise de la structure des aliments permettent de construire de façon raisonnée leur qualité, de la matière première jusqu’au produit fini, pour répondre aux attentes du consommateur.

Auteurs

Liste des acronymes

Introduction

Construction des propriétés des produits alimentaires :

une approche matériaux menée à différentes échelles

1. Regarder seulement la composition des produits est insuffisant

2. Structure des matériaux alimentaires obtenue par transformation et assemblage

3. Dynamique de structuration des matériaux alimentaires : intérêt des démarches de simplification

4. Conclusion : quelles questions pour comprendre la structure d’un produit fini aux différentes échelles

Chapitre 1

Caractérisation des produits et fonctionnalités

1. Caractérisations rhéologiques : étude de cas sur différents systèmes

2. Caractérisation des propriétés aux interfaces

3. Outils d’observation de la structure de produits alimentaires

4. Conclusion

Chapitre 2

Dynamique de la structuration dans les procédés thermomécaniques : vers une modélisation multi-échelle

1. Introduction

2. Produits à base d’amidon

3. Produits contenant des protéines sériques

4. Sorbets et crèmes glacées

5. Produits alvéolés

6. Mousses

7. Conclusion

Chapitre 3

Influence de la structure des aliments sur leur déstructuration en bouche:l iens avec la perception sensorielle et la digestion

1. Description du processus oral, en lien avec l’évolution des propriétés du bol alimentaire et les perceptions sensorielles

2. Impact de la structure sur le processus oral et les perceptions sensorielles : illustrations avec différents produits alimentaires de structures variées

3. Perspectives : prendre en compte la déstructuration dans la formulation des aliments

Chapitre 4

Pourquoi se lancer dans une démarche de formulation raisonnée pour un produit ?

1. Comprendre les liens entre les caractérisations instrumentales et sensorielles

2. Maîtriser ses expérimentations

3. Identifier les caractéristiques sensorielles du produit optimal

4. Vers une démarche globale

Conclusion

Index

Ce livre a été coordonné par Giana Almeida, Ingénierie Procédés Aliments, INRA, AgroParisTech, Université Paris-Saclay et Maud Panouillé, UMR GMPA, INRA, Agro- ParisTech, Université Paris-Saclay.