Le SO2 en oenologie
Propriétés et limites, effets oenologiques, mises en oeuvre, solutions alternatives
Coll. Pratiques Vitivinicoles

Author:

Language: French
Cover of the book Le SO2 en oenologie

Subject for Le SO2 en oenologie

Keywords

Oenologie

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Publication date:
304 p. · 17x24 cm · Paperback
Le dioxyde de soufre (SO2) est souvent utilisé en vinification car il assure notamment une protection très efficace contre
l’oxydation, les bactéries et les levures. Il est cependant parfois mal maîtrisé.
Cet ouvrage est une synthèse pratique de l’ensemble des connaissances nécessaires, en langage adapté à tous les praticiens. Il rassemble connaissances théoriques et techniques relatives aux nombreux effets du SO2. Les sujets plus complexes sont présentés en annexe. Les résultats actualisés sont résumés par des exemples concrets de mise en oeuvre optimisée.
L’étude détaillée des solutions alternatives permet de sélectionner les plus adaptées en écartant les écueils des fausses
solutions.
Quelle quantité ? Quand l’ajouter ? Sous quelle forme ? Cet ouvrage guide le lecteur (viticulteur, oenologue, technicien ou
étudiant de la filière) vers les bonnes pratiques de l’utilisation du SO2 en oenologie, permettant au vinificateur de produire un vin de qualité en évitant les excès.

Soufre et composés soufrés. Le soufre. Les différents groupes de composés soufrés. Les composés soufrés oenologiques. Chimie pratique du SO2. Les noms du SO2. Propriétés générales du SO2 en œnologie. Dosages du SO2. Chimie du SO2 en solutions aqueuses. Le SO2 en solutions organiques - Combinaisons du SO2. Expressions de la combinaison du SO2 dans les vins - « Carbonyle Équivalent ». Composés combinant le SO2. Évolutions et bilans du SO2 dans les moûts et vins. Effets du SO2. Effets antiseptiques. Effets antioxydants. Effets antioxydasiques. Effets organoleptiques. Effets physiologiques. SO2 endogène. Utilisations du SO2. Petite histoire de la pratique du sulfitage. Teneurs des vins en SO2. Les réglementations du SO2. Rappel des facteurs influant sur l’action du SO2. Produits et techniques de sulfitage. Quelques principes. Les sources de SO2. Matériels et techniques de sulfitage. Sulfitage et sécurité. Technique de remplacement du SO2. Principes. Produits de remplacement du SO2. Procédés physiques. Élimination du SO2 excédentaire. Les vins « sans SO2 »

Petit-fils et fils de vignerons, ancien élève de Jean Ribéreau-Gayon et d’Émile Peynaud, il a dirigé pendant plus de trente ans le service Vin de la Chambre d’agriculture de la Gironde. Il a poursuivi une activité d’audit et de conférences dans une dizaine de pays et animé pendant dix ans deux concours internationaux de vins.