L'innovation aux fourneaux
Carnet de bord de l'innovation

Peut-on encore innover en cuisine ?
Fin 2013, Thierry Marx et Raphaël Haumont inaugurent le centre français de l’innovation culinaire (CFIC), un laboratoire de l’université Paris Sud où ils élaborent ensemble les textures et les saveurs de la cuisine du futur.

Ce laboratoire d’un genre nouveau, né de l’alliance entre un artisan et un chercheur, répond à un objectif : grâce à la science, inventer la cuisine de demain, une cuisine saine, au plus près du produit, et respectueuse de la planète.

Dans ce livre, Thierry Marx et Raphaël Haumont livrent leurs secrets… de labo pour innover… en cuisine.

L'art des transformations
Traditions, conventions et innovations…Nouveaux ingrédients… et nouvelles textures
Associer les saveurs : le foodpairing
Pression, temps, température : Maîtrise des cuissons et nouveaux chemins à explorer
Cuisine polaire : les applications du grand froid
Cuisiner à l'heure du « sans »
Vers une cuisine durable
Conservations et emballages de demain
Les dix commandements de l'innovation en cuisine

Thierry Marx Chef étoilé de l'hôtel Mandarin oriental à Paris, auteur ou coauteur de plusieurs beaux livres de cuisine, membre fondateur du collège culinaire de France, initiateur de l'école de formation aux métiers de la restauration et de la boulangerie à Paris.

Raphaël Haumont Enseignant chercheur en physico-chimie des matériaux à l’université Paris Sud (Orsay). Il y dirige la Chaire Universitaire « Cuisine du Futur », et a crée avec le chef Thierry Marx le Centre français d’innovation culinaire. Il a reçu le prix félix Innovateur 2014 de l'association des centraliens.