Les ferments microbiens dans les IAA (Actualités Scientifiques N°46)

Les ferments bactériens. Les ferments lactiques. Les ferments fongiques. Les levures. Les moisissures. Les levains industriels. Les levains thermophiles. Les levains mésophiles. Bibliographie.

Cet ouvrage synthétise et expose sous une forme didactique les données essentielles de la littérature sur le sujet. Il présente successivement les ferments lactiques et d'affinage ainsi que les ferments fongiques impliqués dans les produits laitiers et carnés. L'habitat, l'écologie, la taxonomie, la physiologie de ces organismes sont détaillés. Après un dernier chapitre consacré aux levains industriels, une importante bibliographie est mise à la disposition du lecteur.