Manuel du salage en fromagerie : théorie et pratiques

Ce manuel traite du salage en fromagerie. Outil de référence à l'usage des fromagers, il leur permettra de poursuivre une surveillance attentive de la teneur en sel de leurs fromages, de la réduire ou d'en corriger les trop grandes variabilités. Il s'applique uniquement aux fromages affinés.

Rôles du salage. Détermination de la teneur en sel des fromages. Les pratiques du salage et leurs problèmes. Bases théoriques du salage. Conclusion. Annexes.