Mise en oeuvre des matières agroalimentaires 1
Traité MIM, série Polymères

L'industrie alimentaire, acteur majoritaire de l'alimentation de l'Homme moderne, innove en permanence, vers des produits de plus en plus éloignés des matières premières prises dans leur forme agronomique primitive. L'adaptation rapide des procédés et des outils est un enjeu primordial pour pouvoir conférer à l'aliment les propriétés d'usage recherchées.
Cette problématique est au coeur de l'ouvrage Mise en oeuvre des matières agroalimentaires qui s'efforce de donner les éléments d'une meilleure conception des opérations et de leur exploitation. L'accent porte tout particulièrement sur la maîtrise des relations des propriétés d'usage des produits, ou propriétés technologiques, avec les conditions de fonctionnement des opérations.
Mise en oeuvre des matières agroalimentaires montre comment les concepts issus de sciences de l'ingénieur peuvent être appliqués avec succès à ce domaine, tout en traçant leurs limites pour ce champ d'applications.

Chapitre 1. Pour une recherche sur la mise en œuvre des matières agroalimentaires -P. COLONNA, G. DELLA VALLE. Introduction, définitions. La recherche. Chapitre 2. Séparations dans les liquides alimentaires et biologiques -V. ATHES, M. BES, H. CARRERE, M. MARIN, I. SOUCHON. Introduction. Opérations mécaniques. Séparation par partage avec une phase externe au produit : extraction par solvant. Mise en œuvre d'un changement d'état : la distillation. Techniques à membrane. Conclusion. Bibliographie. Chapitre 3. Fractionnement des matières premières végétales -F. MABILLE, J. ABECASSIS. Introduction. Exemple de procédé de fractionnement : la mouture. Technologie de fractionnement. Variabilité des produits biologiques et nécessité d'une caractérisation rhéologique. Structuration des résultats du fractionnement. Bibliographie. Chapitre 4. Traitement par l'air et aéraulique -P.-S. MIRADE, A. KONDJOYAN, J.-D. DAUDIN, A. LEBERT. Introduction. Caractérisation des phénomènes physiques. Exemples d'opérations industrielles. Bibliographie. Chapitre 5. Émulsification -L. CHOPLIN, Ph. MARCHAL, V. SADTLER, D. DELLA VALLE. Introduction. Formulation des émulsions. Mécanismes de base dans la formation des émulsions. Procédés d'émulsification. Caractérisation des émulsions. Applications alimentaires. Conclusion. Bibliographie. Index.