Science des aliments - Le cours
Vol. 2 - Étude des aliments. Végétaux et autres groupes

Conforme au référentiel officiel du BTS Diététique

Ce manuel de référence a été entièrement actualisé pour fournir aux étudiants les connaissances indispensables dans le domaine des aliments et de leur utilisation, qu’il s’agisse d’aliments traditionnels ou nouveaux.

Une étude complète de chaque groupe d’aliments.

Il présente leurs caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques, leurs intérêts nutritionnels et leurs équivalences alimentaires, leurs caractéristiques hygiéniques, les technologies de fabrication, de transformation, voire d’ultra-transformation, de conservation et de distribution.

De nombreux tableaux de synthèse.

Reposant sur les toutes dernières données (ANSES, EFSA, CIQUAL), cet ouvrage fait également le point sur les avancées réglementaires, les évolutions technologiques et les nouveaux produits alimentaires tout en proposant des recommandations nutritionnelles pratiques et concrètes.

Avant-propos

Sigles et abréviations

Introduction générale à l’étude des aliments

Chapitre 1. Les végétaux frais : légumes et fruits frais

Chapitre 2. Les végétaux secs : légumes secs, fruits naturellement secs et fruits séchés

Chapitre 3. Les matières grasses alimentaires

Chapitre 4. Le(s) sucre(s) et les produits sucrés

Chapitre 5. Les boissons

Chapitre 6. Le soja et ses dérivés

Chapitre 7. Les fines herbes, épices et autres condiments

Chapitre 8. Nouveaux produits alimentaires

• Les étudiants du BTS Diététique, des IUT Génie biologique option diététique, du Bachelor universitaire de technologie (BUT) de nutrition ;

• Les étudiants en formation de conseillers en nutrition ;

• Les étudiants en médecine, écoles d'infirmières, de kinésithérapie, d'ostéopathie et de naturopathie qui ont tous des modules de nutrition-alimentation dans leur cursus.

Émilie Fredot est diététicienne-nutritionniste, enseignante en Alimentation, Nutrition et Diététique thérapeutique, correctrice officielle aux épreuves professionnelles écrites et jury à l’oral de l’examen.