Mikrobiologie pflanzlicher Lebensmittel (3^rd Ed., 3. Aufl. 1983. Softcover reprint of the original 3rd ed. 1983)
Eine Einführung

Der vorliegende Band ist Bestandteil einer Buchreihe, die auBerdem die bereits vor­ liegenden Bande »Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie«( und »Mikrobiologie tierischer Lebensmittel«( umfaBt. Die Gliederung des recht heterogenen Gebietes der Mikrobiologie pflanzlicher Lebens­ mittel erfolgte nach Lebensmittelgruppen. Dabei wurde auch die direkte Verwertung von MikroorganismenzelIen als Lebens- und Futtermittel sowie die Nutzung von Mikroorganismen zur Herstellung von alkoholischen Getranken, organischen Sauren, Polysacchariden, Fetten, Aminosauren, Proteinen, Enzymen und Vitaminen ein­ bezogen. Wir gehen dabei von der Voraussetzung aus, daJ3 diese Produkte im wesent­ lichen aus Rohstoffen pflanzlicher Herkunft gewonnen werden. Damit ergibt sich ein fIieBender Dbergang zu den Zweigen der technischen Mikrobiologie. Da abge­ sehen von seltenen Ausnahmen aIle pflanzlichen Lebensmittel bei der Be- und Ver­ arbeitung mit Trinkwasser in Beriihrung kommen, wurde diesem lebensnotwendigen Lebensmittel ein eigenes Kapitel gewidmet. Es war naheliegend, auch die Mikro­ biologie der pflanzlichen GenuBmittel Kaffee, Tee und Tabak sowie der Gewiirze mit einzubeziehen. AusfUhrliche Darstellungen tiber die Verfahrensgrundlagen zur Erhaltung von Lebensmitteln, die mikrobiellen Lebensmittelvergiftungen sowie die allgemeine Mikrobiologie sind in dem Grundlagenband zu finden. Das vorliegende Werk ist in erster Linie als Lehrbuch fUr die Ausbildung von Fach­ und Hochschulingenieuren ftir die Lebensmittelindustrie gedacht. Um den Umfang in bestimmten Grenzen zu halten, wurden mikrobiologische Methoden der Lebens­ mitteluntersuchung prinzipielI nicht aufgenommen. Dagegen wurden notwendiger­ weise technologische Grundlagen beriicksichtigt, denn die Mikrobiologie pflanzlicher Lebensmittel kann nur in Verbindung mit der entsprechenden Technologie gesehen werden. Um die dynamische Entwicklung des Wissensgebietes zu verdeutlichen, wurden historische Aspekte im begrenzten MaBe einbezogen.

1. Obst und Obsterzeugnisse.- 1.1. Frischobst.- 1.1.1. Mikroflora des frischen Obstes.- 1.1.2. Resistenz pflanzlicher Organe gegen Mikroorganismen.- 1.1.3. Mikrobieller Verderb von Obst.- 1.1.3.1. Bedeutung von Verletzungen.- 1.1.3.2. Bedeutung enzymatischer Prozesse.- 1.1.3.3. Mikrobielle Zersetzung von Obst (Fäulnis).- 1.1.3.4. Häufige Formen des mikrobiellen Verderbs von Obst.- 1.1.3.4.1. Naßfäule.- 1.1.3.4.2. Trockenfäule.- 1.1.3.4.3. Kernhausfäule.- 1.1.3.4.4. Bitterfäule.- 1.1.3.4.5. Lagerschorf.- 1.1.3.4.6. Braunfäule (Monilia, Sclerotinia).- 1.1.3.4.7. Grünfäule.- 1.1.3.4.8. Graufäule.- 1.1.3.4.9. Phytophthora-Fruchtfäule.- 1.1.3.5. Parasitäre Lagerkrankheiten der wichtigsten Obstarten.- 1.1.3.5.1. Kernobst.- 1.1.3.5.2. Beerenobst.- 1.1.3.5.3. Steinobst.- 1.1.3.5.4. Südfrüchte.- 1.1.4. Maßnahmen zur Verhinderung des mikrobiellen Verderbs von Frischobst.- 1.1.4.1. Allgemeine Maßnahmen vor dem Versand und vor der Einlagerung.- 1.1.4.2. Spezielle Verfahren zur Konservierung von Frischobst.- 1.1.4.2.1. Kühllagerung.- 1.1.4.2.2. Regulierung der Luftfeuchte.- 1.1.4.2.3. Lagerung in kontrollierter Atmosphäre (CA-Lagerung).- 1.1.4.2.4. Chemische Konservierung von Obst.- Südfrüchte.- Einheimisches Obst.- 1.1.4.2.5. Bestrahlung von Obst.- 1.1.4.2.6. Heißwasserbehandlung.- 1.2. Trockenobst.- 1.2.1. Allgemeines.- 1.2.2. Mikroflora des Trockenobstes.- 1.2.3. Mikrobieller Verderb von Trockenobst.- 1.3. Gefrierkonserven.- 1.3.1. Allgemeines.- 1.3.2. Mikrobiologie der Gefrierkonserven.- 1.3.2.1. Einfluß vorbereitender Prozesse auf die Mikroflora.- 1.3.2.2. Einfluß des Gefrierens auf die Mikroflora.- 1.3.2.3. Einfluß von Milieufaktoren auf die Mikroflora.- 1.3.2.4. Mikroflora der Gefrierkonserven und ihre Rolle beim Auftauen von Ge-friererzeugnissen.- 1.4. Obstkonserven, hitzesterilisiert.- 1.4.1. Geschichte und Bedeutung.- 1.4.2. Mikrobiologie der Sterilkonservenherstellung.- 1.4.2.1. Vor der Sterilisation wirksame mikrobiologische Faktoren.- 1.4.2.1.1. Mikrobiologische Qualität des Füllgutes.- 1.4.2.1.2. Mikrobiologische Qualität der Behältnisse.- 1.4.2.2. Während der Sterilisation wirksame Faktoren.- 1.4.2.2.1. Temperatur und Zeit der Hitzebehandlung.- 1.4.2.2.2. Keimzahl und Keimarten der zu konservierenden Produkte.- 1.4.2.2.3. Chemische Zusammensetzung der zu sterilisierenden Güter.- 1.4.2.2.4. Geschwindigkeit des Wärmedurchgangs.- 1.4.3. Sterilisationsregime Sterilisationswert.- 1.4.3.1. Sterilisationsregime.- 1.4.3.2. Sterilisationswert (F-Wert).- 1.4.3.3. 12 D-Konzept.- 1.4.4. Mikrobiologische Forderungen für Sterilkonserven.- 1.4.5. Haltbarkeitsgarantie für Sterilkonserven.- 1.4.6. Ursachen des Verderbs von Sterilkonserven.- 1.4.6.1. Mikrobiologische Ursachen.- 1.4.6.1.1. Untersterilisation von Konserven.- Durch Hefen, Schimmelpilze und nicht sporenbildende Bakterien verursachterVerderb von Konserven.- Durch sporenbildende Bakterien verursachter Verderb von Konserven.- Mesophile Sporenbildner.- Thermophile Sporenbildner.- 1.4.6.1.2. Undichtigkeit als Ursache des Verderbs von Konserven (Rekontamination).- 1.4.6.1.3. Vorprozeß Verderbnis von Konserven.- 1.4.6.2. Chemische Ursachen für Fehlprodukte bei Konserven.- 1.4.6.3. Physikalische Ursachen für Fehlprodukte bei Konserven.- 1.4.6.3.1. Flatterbombagen.- 1.4.6.3.2. Hitzebombagen.- 1.4.6.3.3. Kälte- oder Frostbombagen.- 1.4.6.3.4. Quellungs- oder Zellularbombagen.- 1.4.7. Maßnahmen zur Vermeidung von Konserven-Fehlprodukten.- 1.5. Obstsäfte, Süßmoste, Obstnektare und Obstkonzentrate.- 1.5.1. Mikrobiologie der Obstsaft- und Süßmostherstellung.- 1.5.1.1. Bedeutung des Rohstoffs.- 1.5.1.2. Saftgewinnung und -behandlung.- 1.5.1.3. Safteinlagerung.- 1.5.1.3.1. Hitzekonservierung.- Heißeinlagerung.- HTST- Verfahren mit Bückkühlung und aseptischer Abfüllung.- 1.5.1.3.2. Gefrierlagerung und Kühllagerung.- 1.5.1.3.3. Entkeimungsfiltration.- 1.5.1.3.4. Konzentratlagerung.- 1.5.1.3.5. Chemische Konservierung.- Ameisensäure.- Benzoesäure.- Schwefeldioxid.- Sorbinsäure.- Verschiedene Konservierungsmittel.- 1.5.1.3.6. Verschiedene Haltbarmachungsverfahren.- 1.5.1.4. Saftabfüllung in handelsübliche Maschen.- 1.5.1.4.1. Flaschenabfüllung.- Mikrobiologie der Maschenreinigung.- Bedeutung der Maschenverschlüsse.- 1.5.1.4.2. Aseptische Abfüllung.- 1.5.2. Mikrobieller Obstsaftverderb und seine Erreger.- 1.5.2.1. Verderb von Säften durch Bakterien.- 1.5.2.2. Verderb von Säften durch Hefen.- 1.5.2.3. Verderb von Säften und Mycotoxinbildung durch Hyphomyceten.- 1.5.2.4. Verderb von Obstsaftkonzentraten.- 1.6. Obstsirupe (Fruchtsirupe).- 1.6.1. Allgemeines.- 1.6.2. Mikrobieller Verderb von Obstsirup.- 1.6.3. Möglichkeiten zur Verhinderung des mikrobiellen Verderbs von Obstsirup.- 1.7. Fruchtpulver.- 1.8. Obstpülpen.- 1.9. Marmeladen, Konfitüren, Gelees, Pflaumenmus.- 1.9.1. Allgemeines.- 1.9.2. Mikrobieller Verderb von Marmeladen, Konfitüren, Gelees und Pflaumenmus.- 1.9.3. Möglichkeiten zur Verhinderung des mikrobiellen Verderbs.- 2. Gemüse und Gemüseerzeugnisse.- 2.1. Mikroflora des Frischgemüses.- 2.1.1. Natürliche Schutzsysteme gegen Mikroorganismenbefall.- 2.1.2. Mikrobieller Verderb von Gemüse.- 2.1.2.1. Häufige Formen des mikrobiellen Verderbs von Gemüse.- 2.1.2.1.1. Bakterielle Fäulen.- 2.1.2.1.2. Durch Pilze verursachte Fäulnis.- 2.1.2.2. Parasitäre Lagerkrankheiten der wichtigsten Gemüsearten.- 2.1.2.2.1. Spargel und Zwiebeln.- 2.1.2.2.2. Tomaten und Paprika.- 2.1.2.2.3. Erbsen und Bohnen.- 2.1.2.2.4. Möhren und Sellerie.- 2.1.2.2.5. Salat.- 2.1.2.2.6. Kohl, Kohlrabi, Rettich und Radieschen.- 2.1.3. Maßnahmen zur Verhinderung des mikrobiellen Verderbs von Gemüse.- 2.1.3.1. Allgemeines.- 2.1.3.2. Kühllagerung von Frischgemüse.- 2.1.3.3. Lagerung von Frischgemüse in kontrollierter Atmosphäre (CA-Lagerung).- 2.1.3.4. Bestrahlung von Gemüse.- 2.1.3.5. Chemische Konservierung von Gemüse.- 2.2. Trockengemüse.- 2.2.1. Einfluß des Rohstoffs und der Technik auf die mikrobiologischen Verhältnisse.- 2.2.2. Mikroflora des Trockengemüses.- 2.3. Gefrierkonserven.- 2.3.1. Einfluß des Rohstoffs und der Technologie auf die mikrobiologischen Verhältnisse.- 2.3.2. Mikroflora des Gefriergemüses.- 2.3.2.1. Keimgehalt.- 2.3.2.2. Keimarten.- 2.3.2.3. Praktische Bedeutung der Mikroflora von Gefriergemüseerzeugnissen.- 2.3.3. Gefrierbrand.- 2.4. Gemüsekonserven, hitzesterilisiert.- 2.5. Sauerkraut.- 2.5.1. Bedeutung des Rohstoffs.- 2.5.2. Chemische Bestandteile des Kohls.- 2.5.3. Technologie der Sauerkrautherstellung.- 2.5.4. Mikrobiologische Stufen der Sauerkrautgärung.- 1. Fermentationsstufe.- 2. Fermentationsstufe.- 3. Fermentationsstufe.- 4. Fermentationsstufe.- 2.5.5. Einfluß äußerer Faktoren auf die Sauerkrautfermentation.- 2.5.5.1. Bedeutung der Gärtemperatur.- 2.5.5.2. Bedeutung der Salzkonzentration.- 2.5.5.3. Bedeutung des Luftausschlusses.- 2.5.6. Einsatz von Starterkulturen.- 2.5.7. Fehlprodukte bei Sauerkraut, ihre Ursachen sowie Möglichkeiten ihrer Verhinderung.- 2.5.7.1. Ungenügende Milchsäurebildung.- 2.5.7.2. Buttersäurebildung.- 2.5.7.3. Bildung von Eiweißzersetzungsprodukten.- 2.5.7.4. Verfärbungen des Sauerkrauts.- ßchwarzwerden.- Botfärbung.- Braunfärbung.- Verschiedenartige Verfärbungen.- 2.5.7.5. Bitteres Sauerkraut.- 2.5.7.6. Weiches Sauerkraut.- 2.5.7.7. Schleimiges Sauerkraut.- 2.5.7.8. In Kleinpackungen auftretende Fehler und Möglichkeiten ihrer Vermeidung.- 2.5.8. Weinsauerkraut, Delikateßsauerkraut.- 2.6. Saure Gurken und andere milchsauer vergorene Gemüse (Pickles).- 2.6.1. Saure Gurken (Salzgurken, Dillgurken).- 2.6.1.1. Bedeutung des Rohstoffs.- 2.6.1.2. Technologie.- 2.6.1.3. Fermentation der Gurken.- 2.6.1.4. Fehlprodukte und ihre Ursachen.- 2.6.1.4.1. Weiche Gurken.- 2.6.1.4.2. Hohle Gurken.- 2.6.2. Brühgurken.- 2.6.3. Oliven.- 2.6.4. Verschiedene Sauergemüse.- 2.7. Salzgemüse.- 2.8. Essiggemüse.- 2.9. Gemüsesäfte, und andere flüssige Gemüseerzeugnisse.- 2.9.1. Allgemeines.- 2.9.2. Haltbarmachung.- 2.9.3. Mikrobieller Verderb.- 3. Kartoffeln und Kartoffelerzeugnisse.- 3.1. Kartoffeln.- 3.1.1. Definition und Bedeutung.- 3.1.2. Chemische Bestandteile.- 3.1.3. Kartoffellagerung.- 3.1.4. Lagerkrankheiten der Kartoffel.- 3.1.4.1. Naßfäulen.- 3.1.4.1.1. Bakterielle Knollennaßfäule.- 3.1.4.1.2. Wäßrige Wundfäule.- 3.1.4.2. Trockenfäulen.- 3.1.4.2.1. Fusarium-Trockenfäule.- 3.1.4.2.2. Braunfäule (Krautfäule).- 3.1.4.2.3. Alternaria-Knollenfäule (Dürrfleckenkrankheit).- 3.1.4.2.4. Verschiedene Trockenfäulen.- 3.1.5. Maßnahmen zur Bekämpfung mikrobieller Lagerschäden der Kartoffel.- 3.1.5.1. Allgemeine Maßnahmen.- 3.1.5.2. Spezielle Maßnahmen zur Kartoffelkonservierung.- 3.1.5.2.1. Anwendung chemischer Mittel.- 3.1.5.2.2. Anwendung von Strahlen.- 3.1.5.2.3. Trocknen und Silieren.- 3.2. Kartoffelerzeugnisse.- 3.2.1. Schälkartoffeln.- 3.2.2. Vorgekochte geschälte Kartoffeln.- 3.2.3. Kartoffel-Chips.- 4. Speisepilze.- 4.1. Definition und Bedeutung.- 4.2. Wildwachsende Pilze.- 4.3. Zuchtpilze.- 4.4. Verderbnis und Haltbarmachung von Speisepilzen.- 5. Zucker, Süßwaren, Honig.- 5.1. Zucker.- 5.1.1. Allgemeines.- 5.1.2. Bedeutung der Mikroorganismen bei der Zuckerrübenlagerung.- 5.1.3. Bedeutung der Mikroorganismen bei der Zuckerrübenextraktion.- 5.1.3.1. Schädliche Mikroorganismenarten und ihre Schadformen.- 5.1.3.2. Maßnahmen zur Verminderung mikrobieller Saccharoseverluste bei der Extraktgewinnung.- 5.1.4. Mikrobiologische Probleme der Dicksaftlagerung.- 5.1.4.1. Durch Mikroorganismen verursachte Schäden bei der Dicksaftlagerung.- 5.1.4.2. Bei der Dicksaftlagerung auftretende schädliche Mikroorganismenarten.- 5.1.4.3. Abhängigkeit des mikrobiellen Dicksaftverderbs von chemischphysikalischen Faktoren.- 5.1.4.3.1. Einfluß der Konzentration des Dicksaftes und der Lagertemperatur.- 5.1.4.3.2. Einfluß des pH-Wertes und des Luftzutritts.- 5.1.4.4. Optimale Lagerungsbedingungen zur Ausschaltung mikrobieller Schäden bei der Tanklagerung von Dicksaft.- 5.1.5. Mikrobielle Kontamination des Zuckers.- 5.1.5.1. Allgemeines.- 5.1.5.2. Keimgehalt und Keimarten des Zuckers.- 5.1.5.2.1. Rohzucker.- 5.1.5.2.2. Weißzucker, Raffinade und Puderzucker.- 5.1.5.2.3. Flüssige Zucker.- 5.1.6. Durch Mikroorganismen des Zuckers verursachte Schäden in der weiterverarbeitenden Industrie und Maßnahmen zu ihrer Verhinderung.- 5.2. Süßwaren.- 5.3. Honig.- 6. Getreide und Getreideerzeugnisse.- 6.1. Getreide.- 6.1.1. Kontamination des Getreides.- 6.1.2. Mikroflora des Getreides.- 6.1.2.1. Bakterien.- 6.1.2.2. Actinomyceten.- 6.1.2.3. Hyphomyceten.- 6.1.2.3.1. Äußere Schimmelpilzflora.- 6.1.2.3.2. Innere Schimmelpilzflora.- 6.1.2.4. Hefen.- 6.1.3. Praktische Bedeutung der Mikroflora des Getreides.- 6.1.3.1. Biologische Selbsterhitzung.- 6.1.3.2. Mikrobiell bedingte sensorische Veränderungen.- 6.1.3.3. Mycotoxinbildung.- 6.1.4. Konservierung von Getreide.- 6.1.4.1. Trocknung und Belüftungskühlung.- 6.1.4.2. Autokonservierung, Silierung, Begasung mit C02 oder N2, Vakuumlagerung.- 6.1.4.3. Anwendung chemischer Konservierungsmittel.- 6.1.4.3.1. Propionsäure.- 6.1.4.3.2. Andere organische Säuren und ihre Salze.- 6.1.4.3.3. Harnstoff, Thioharnstoff, Ammoniak.- 6.1.4.3.4. Methylbromid, Ethylenoxid, Phosphorwasserstoff.- 6.1.5. Mikrobiologie der Naß- und Trockenreinigung des Getreides.- 6.1.6. Möglichkeiten zur Reduzierung des Keimgehaltes von Getreide.- 6.1.6.1. Erhitzen des Getreides.- 6.1.6.2. Chemische Behandlung.- 6.2. Mehl.- 6.2.1. Keimzahlen des Mehls und anderer Mahlprodukte.- 6.2.2. Verfahren zur Reduzierung des Keimgehaltes.- 6.2.3. Keimarten des Mehls.- 6.2.4. Mikrobielle Lagerschäden des Mehls.- 6.2.4.1. Allgemeines.- 6.2.4.2. Verschimmeln und Selbsterhitzung.- 6.2.4.3. Säuerung.- 6.2.4.4. Bitterwerden und Ranzigwerden.- 6.2.5. Bedeutung der Mikroflora für die Weiterverarbeitung von Mehl.- 6.3. Backwaren.- 6.3.1. Teigführimg von Backwaren mit Sauerteig.- 6.3.2. Mikroflora des Sauerteiges und ihre Bedeutung.- 6.3.3. Teigführung von Hefebackwaren.- 6.3.4. Backprozeß und Haltbarkeit von Backwaren.- 6.3.5. Mikrobieller Verderb von Backwaren.- 6.3.5.1. Bakterien als Verderbniserreger.- Fadenziehen.- Pathogene Bakterien.- Blutende Hostien.- 6.3.5.2. Hefen als Verderbniserreger.- 6.3.5.3. Schimmelpilze als Verderbniserreger.- 6.3.5.3.1. Herkunft und Übertragung der Schimmelpilze.- Luftkontamination.- Kontaktkontamination.- 6.3.5.3.2. Auftretende Schimmelpilzarten und ihre Schadformen.- 6.3.6. Möglichkeiten zur Verhinderung des mikrobiellen Verderbs von Backwaren.- 6.3.6.1. Allgemeine Maßnahmen.- 6.3.6.2. Kältekonservierung von Backwaren und Zwischenprodukten.- 6.3.6.3. Chemische Konservierung.- 6.3.6.4. Hitzekonservierung.- 6.4. Teigwaren.- 6.4.1. Einfluß der Rohstoffe und der Technologie auf die Mikroflora.- 6.4.2. Problemkeime in Teigwaren.- 6.4.2.1. Bakterien.- 6.4.2.2. Hyphomyceten.- 6.5. Speisegetreide, Speisegetreideerzeugnisse und Getreidefrühstückserzeugnisse 207 Instant-Oetreideprodukte und ähnliche Erzeugnisse.- 6.6. Stärke.- 7. Fette, Öle und fettreiche Lebensmittel.- 7.1. Allgemeines.- 7.2. Mikrobieller Verderb von Fetten und Ölen.- 7.2.1. Ranzigkeit.- 7.2.2. Fett- und ölzersetzende Mikroorganismenarten.- 7.2.3. Möglichkeiten zur Verhinderung des mikrobiellen Verderbs von Fetten, Ölen und fettreichen Lebensmitteln.- 7.3. Bewertungsgrundsätze für die mikrobiologische Beschaffenheit von Fett-erzeugnissen.- 8. Gewürze.- 8.1. Antimikrobielle Eigenschaften der Gewürze.- 8.1.1. Gehalt der Gewürze an antimikrobiell wirksamen Substanzen.- 8.1.2. Antimikrobielle Wirkung der in Gewürzen enthaltenen Hemmstoffe.- 8.1.3. Einsatzmöglichkeiten von Gewürzen zur Lebensmittelkonservierung.- 8.2. Mikroflora der Gewürze und ihre Bedeutung.- 8.2.1. Keimgehalt der Gewürze.- 8.2.2. Keimarten der Gewürze.- 8.2.3. Herkunft der Mikroflora von Gewürzen.- 8.3. Entkeimung von Gewürzen.- 8.3.1. Gewürzentkeimung durch Hitze- oder Strahlenbehandlung.- 8.3.2. Gewürzentkeimung durch Ethylenoxid-Begasung.- 8.3.3. Herstellung keimfreier Gewürzauszüge.- 9. Trinkwasser.- 9.1. Allgemeines zur Mikrobenbesiedelung.- 9.1.1. Bedeutung des Trinkwassers.- 9.1.2. Herkunft des Trinkwassers.- 9.1.3. Besiedelung der natürlichen Ressourcen.- 9.2. Gesamtmikroflora und saprophytische Mikroorganismen.- 9.2.1. Gesamtbakteriengehalt.- 9.2.2. Psychrophilen-Keimzahl.- 9.3. Indikatoren einer fäkalen Verunreinigung.- 9.3.1. Mesophile und thermophile Mikroorganismen.- 9.3.2. Proteusbakterien.- 9.3.3. Pyocyaneusbakterien.- 9.3.4. Coliforme Bakterien.- 9.3.5. Fäkalcolibakterien.- 9.3.6. Enterokokken.- 9.3.7. Clostridien..- 9.3.8. Enteroviren.- 9.3.9. Bakteriophagen.- 9.4. Qualitätsanforderungen an Trinkwasser.- 9.4.1. Richtwerte zur Beurteilung.- 9.4.2. Auswahl der mikrobiologischen Kriterien.- 9.4.3. Betriebliche und staatliche Kontrolle.- 9.5. Hygiene des Trinkwassers.- 9.5.1. Schutzmaßnahmen bei der Trinkwasserversorgung.- 9.5.2. Aufbereitung des Trinkwassers.- 9.6. Desinfektion des Trinkwassers.- 9.6.1. Physikalische Verfahren.- 9.6.2. Chemische Verfahren.- 10. Alkoholfreie Erfrischungsgetränke.- 10.1. Ungesüßte, kohlensäurehaltige und kohlensäurefreie Wässer.- 10.2. Fruchtsaftgetränke, Limonaden und Brausen.- 10.2.1. Bedeutung der Mikroorganismen für Fruchtsaftgetränke, Limonaden und Brausen.- Bakterien.- Hefen.- Hyphomyceten.- 10.2.2. Kontaminationsquellen bei der Herstellung von Fruchtsaftgetränken, Limonaden und Brausen.- 10.2.2.1. Wasser als Kontaminationsquelle.- 10.2.2.2. Zucker als Kontaminationsquelle.- 10.2.2.3. Obstsäfte und Obstsirupe als Kontaminationsquellen.- 10.2.2.4. Limonadengrundstoffe und Fruchtsäuren als Kontaminationsquellen.- 10.2.2.5. Apparate und Leitungen als Kontaminationsquellen.- 10.2.2.6. Behältnisse als Kontaminationsquellen.- 10.2.3. Faktoren, die die Haltbarkeit beeinflussen.- 10.2.3.1. Bedeutung des Sauerstoffentzugs.- 10.2.3.2. Bedeutung des Kohlendioxids (Imprägnierung).- 10.2.3.3. Bedeutung des pH-Wertes.- 10.2.4. Spezielle Verfahren zur Verlängerung der Haltbarkeit alkoholfreier Er-frischungsgetränke.- 10.2.4.1. Pasteurisation.- 10.2.4.2. Chemische Zusätze.- Silberpräparate.- Ameisensäure und Benzoesäure.- L-Ascorbinsäure und Sorbinsäure.- 10.3. Mikrobiologische Forderungen für alkoholfreie Erfrischungsgetränke.- 11. Alkoholische Getränke.- 11.1. Bierherstellung.- 11.1.1. Allgemeines.- 11.1.2. Rohstoffe und ihre Mikroflora.- 11.1.2.1. Malz- und Würzegewinnung.- Rohstoffe.- Malzher Stellung.- Würzegewinnung.- 11.1.2.2. Mikroflora der Rohstoffe und ihre Bedeutung.- 11.1.2.2.1. Malz.- 11.1.2.2.2. Hopfen.- 11.1.2.2.3. Wasser.- 11.1.3. Gärung und Reifung.- 11.1.3.1. Bierhefe.- Maltotriosevergärung.- Gärkraft.- Flockung svermögen.- Bildung von Stoffwechselnebenprodukten.- Hefearten für spezielle Biere.- Hefereinzucht.- 11.1.3.2. Hauptgärung.- 11.1.3.3. Nachgärung und Reifung des Bieres.- 11.1.3.4. Schnellgär verfahr en.- 11.1.3.5. Vorgänge während der Gärung und Reifung.- 11.1.3.6. Störungen durch bierschädliche Mikroorganismen.- 11.1.3.6.1. Bierfremde Hefen.- 11.1.3.6.2. Durch Bakterien verursachte Störungen im Bier.- 11.2. Wein.- 11.2.1. Allgemeines.- 11.2.2. Technologie der Weinherstellung.- 11.2.2.1. Mostgewinnung.- 11.2.2.2. Gärung.- 11.2.2.3. Ausbau und Lagerung des Weines.- 11.2.3. Technologie der Schaumweinherstellung.- 11.2.4. Mikroflora des Weines.- 11.2.5. Weinkrankheiten.- 11.3. Möglichkeiten zur Erhöhung der biologischen Stabilität alkoholischer Getränke.- 11.4. Spiritus.- 11.4.1. Spiritusgewinnung aus stärkehaltigen Rohstoffen.- 11.4.1.1. Rohstoffe.- 11.4.1.2. Stärkeaufschluß und Verzuckerung.- 11.4.1.3. Gärung.- 11.4.1.4. Destillation und Rektifikation.- 11.4.2. Spiritusgewinnung aus anderen Rohstoffen.- 11.4.3. Herstellung der Spirituosen.- 12. Backhefe und Hefeextrakt.- 12.1. Herstellung von Backhefe.- 12.1.1. Allgemeines.- 12.1.2. Stammkultur.- 12.1.3. Nährlösung..- 12.1.4. Reinzuchtstufen.- 12.1.5. Stellhefestufen.- 12.1.6. Versandhefestufe.- 12.1.7. Heferückführung mit Schwefelsäurebehandlung und Umzüchtung.- 12.2. Hefebütten, Fermenter, Belüftungssysteme.- Strahlrohrbelüftung.- Rotationsbelüftung.- Weitere Verfahrenssysteme.- 12.3. Variierte Zulaufverfahren und kontinuierliche Verfahren.- 12.4. Schädliche Mikroorganismen der Backhefe.- 12.5. Konservierung von Backhefe.- 12.5.1. Kühllagerung und Gefrierlagerung.- 12.5.2. Trockenbackhefe.- 12.6. Hefeextrakt.- 13. Kaffee, Tee, Kakao, Tabak.- 13.1. Kaffee.- 13.1.1. Fermentation des Kaffees.- 13.1.2. Mikrowelle Schäden des Kaffees.- 13.2. Tee und Teepilz.- 13.2.1. Tee.- 13.2.2. Teepilz.- 13.3. Kakao.- 13.3.1. Fermentation des Kakaos.- 13.3.2. Keimgehalt des Kakaopulvers.- 13.4. Tabak.- 13.4.1. Fermentation des Tabaks.- 13.4.2. Durch Mikroorganismen verursachte Schäden des Rohtabaks und der Tabakerzeugnisse.- 13.4.2.1. Allgemeines.- 13.4.2.2. Grauschimmel.- 13.4.2.3. Sclerotinia und andere Pilzschädlinge.- 13.4.3. Konservierung von Tabakwaren und Tabakfolie.- 14. Nutzung von Mikroorganismen zur Gewinnung von organischen Säuren, Polysacchariden, Fetten, Aminosäuren und Proteinen, Enzymen und Vitaminen.- 14.1. Herstellung von organischen Säuren mit Mikroorganismen.- 14.1.1. Herstellung von Essigsäure.- 14.1.1.1. Historisches.- 14.1.1.2. Zur Essigherstellung eingesetzte Mikroorganismenspeeies.- 14.1.1.3. Chemie der Essigsäuregewinnung.- 14.1.1.4. Technologie der Essigherstellung.- 14.1.1.4.1. Orléans-Verfahren.- 14.1.1.4.2. Schnellessigverfahren.- 14.1.1.4.3. Submersverfahren.- 14.1.1.5. Aufbereitung und Verwendung des Essigs.- 14.1.1.6. Essigschädlinge.- 14.1.1.6.1. Schädliche Mikroorganismen.- 14.1.1.6.2. Tierische Schädlinge.- 14.1.2. Herstellung von Milchsäure.- 14.1.2.1. Historisches.- 14.1.2.2. Zur Milchsäureherstellung eingesetzte Mikroorganismenspeeies.- 14.1.2.3. Chemie der Milchsäuregewinnung.- 14.1.2.4. Technologie der Milehsäureherstellung.- 14.1.2.5. Verwendung der Milchsäure.- 14.1.3. Herstellung von Citronensäure.- 14.1.3.1. Historisches.- 14.1.3.2. Zur Citronensäureherstellung eingesetzte Mikroorganismenspecies.- 14.1.3.3. Chemie der Citronensäuregewinnung.- 14.1.3.4. Technologie der Citronensäureherstellung.- 14.1.3.4.1. Oberflächenverfahren.- 14.1.3.4.2. Submers verfahren.- 14.1.3.5. Verwendung von Citronensäure.- 14.2. Herstellung von Polysacchariden mit Mikroorganismen.- 14.2.1. Allgemeines.- 14.2.2. Herstellung von Dextran.- 14.2.3. Herstellung weiterer Polysaccharide.- 14.3. Fettgewinnung aus Mikroorganismen.- 14.4. Herstellung von Aminosäuren und Proteinen mit Mikroorganismen.- 14.4.1. Bevölkerungswachstum und Eiweißbedarf.- 14.4.2. Mikroorganismen als Produzenten von Protein (Single cell protein).- 14.4.2.1. Zur Eiweißgewinnung eingesetzte Mikroorganismenspecies.- 14.4.2.2. Rohstoffe zur mikrobiellen Proteinsynthese.- Sulfitablaugen.- Melasse.- Kohlenwasserstoffe, Methanol, Ethanol.- 14.4.2.3. Technik der mikrobiellen Proteingewinnung.- 14.4.2.4. Ausbeuten.- 14.4.2.5. Einsatzmöglichkeiten für Einzeller-Protein.- 14.4.3. Herstellung von Aminosäuren mit Bakterien.- 14.4.3.1. Herstellung und Verwendung von L-Glutaminsäure.- 14.4.3.2. Herstellung und Verwendung von L-Lysin.- 14.5. Nutzung und Herstellung von Mikroorganismenenzymen.- 14.5.1. Direkte Nutzung enzymchemischer Leistungen lebender Mikroorganismen für die menschliche Ernährung.- 14.5.2. Enzymgewinnung mit Hilfe von Mikroorganismen.- 14.5.2.1. Allgemeines.- 14.5.2.2. Technologie der mikrobiellen Enzymgewinnung.- 14.5.2.2.1. Stammauswahl.- 14.5.2.2.2. Kultivierung.- 14.5.2.2.3. Aufbereitung der Kulturmedien.- 14.5.2.3. Einsatz von Enzymen in der Lebensmittelproduktion.- 14.5.2.3.1. Amylasen.- 14.5.2.3.2. Pectinasen (Pectinesterase und Polygalacturonase).- 14.5.2.3.3. Cellulasen.- 14.5.2.3.4. Invertase.- 14.5.2.3.5. Glucoseoxydase.- 14.5.2.3.6. Proteasen.- 14.6. Vitamingewinnung mit Mikroorganismen und Einsatz der Vitamine.- 14.6.1. Allgemeines.- 14.6.2. Herstellung von ß-Caroten und Vitamin A.- 14.6.3. Herstellung von Riboflavin (Lactoflavin).- 14.6.4. Herstellung von Vitaminen der B12-Gruppe.- 14.6.5. Herstellung von Vitamin C (L-Ascorbinsäure).- 14.6.6. Herstellung von Ergosterol und Vitamin D2.- 14.6.7. Einsatz von Vitaminen in der Lebensmittelproduktion.- 15. Gewinnung und Verwertung von Algen und Algenprodukten für Nahrungs- und Futterzwecke.- 15.1. Allgemeines.- 15.2. Gewinnung von Algen.- 15.2.1. Gewinnung von Meeresalgen (Tang).- 15.2.2. Massenkultivierung einzelliger Grünalgen.- 15.3. Verwertung von Algen und Algenprodukten für Nahrungs- und Futterzwecke.- 15.3.1. Direkte Nutzung von Meeresalgen als Lebensmittel.- 15.3.2. Gewinnung und Verwendung von Alginsäure, Alginaten und Agar.- 15.3.3. Verwendung von Algen als Futtermittel.- Literaturquellenverzeichnis.- Sachwortverzeiehnis.- Bildquellenverzeichnis.