Dossier scientifique n° 11 : les glucides Tome 1

Ce premier tome rassemble la structure et les propriétés physico-chimiques des glucides, leurs sources, modes de production et propriétés technologiques, leur place dans l'alimentation et les aspects réglementaires les concernant. Dans un second tome apparaîtront les questions de saveur, les problèmes de digestion et d'absorption, de métabolisme et de régulation de leur consommation.

Structure et propriétés physico-chimiques. Sources, modes de production et propriétés technologiques. Les glucides dans l'alimentation. Aspects réglementaires.