Description
La conservation des souches d'intérêt laitier
Procédure de gestion des collections et modes opératoires de congélation des microorganisme d'intérêt laitier
Author: GUYONNET Jean-Pierre
Language: FrenchSubjects for La conservation des souches d'intérêt laitier:
Publication date: 01-2008
46 p. · 15x21 cm · Paperback
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Les microorganismes d'intérêt technologique interviennent au cours
de la fabrication de divers produits laitiers et notamment les yaourts,
les laits fermentés et les fromages. Ils participent à
la qualité sanitaire et organoleptique des produits. La
biodiversité de cette flore, provenant initialement du lait et de
l'environnement, s'est considérablement appauvrie de par l'amélioration
des techniques de traite, de collecte du lait et de fabrication
des produits laitiers (amélioration de l'hygiène, mécanisation) et de
l'apport conséquent et de plus en plus systématique de ferments
commerciaux. Il devient donc essentiel de conserver les microorganismes
originaux et de continuer à collecter les souches encore présentes dans
l'environnement afin de valoriser les propriétés métaboliques nombreuses
et variées de ces microorganismes et d'en préserver la
biodiversité.
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