Description
Les critères microbiologiques des denrées alimentaires (2° Éd.)
Réglementation, agents microbiens, mise en œuvre, vulgarisation
Author: DROMIGNY Éric
Language: FrenchFurther information:
Subjects for Les critères microbiologiques des denrées alimentaires:
660 p. · 15.5x24 cm · Paperback ·
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Selon le règlement européen n° 2073/2005, un critère microbiologique est « un critère définissant l’acceptabilité d’un produit, d’un lot de denrées alimentaires ou d’un procédé, sur la base de l’absence, de la présence ou du nombre de micro-organismes et/ou de la quantité de leurs toxines ou de leurs métabolites, par unité de masse, volume, surface ou lot ». Il vise donc la lutte contre les maladies microbiennes alimentaires afin d’assurer la protection de la santé des consommateurs.
Malgré cette définition claire, les critères microbiologiques des denrées alimentaires restent difficiles à établir du fait d’une réglementation complexe et protéiforme : en effet le règlement n° 2073/2005 a fait l’objet de nombreuses modifications telles que l’introduction d’un nouveau critère d’hygiène des procédés visant Campylobacter, la mise en conformité avec l’évolution des connaissances scientifiques, des précisions sur la taxonomie, une mise à jour des modes opératoires des essais au laboratoire en accord avec les procédures de validation des normes ISO, et bien d’autres.
Cette 2e édition des Critères microbiologiques des denrées alimentaires était donc devenue nécessaire. L’ouvrage couvre la totalité du sujet en 19 chapitres structurés en 4 grandes parties :
• Bases réglementaires des critères microbiologiques
• Agents microbiens visés par les critères microbiologiques
• Mise en oeuvre des critères microbiologiques
• Vulgarisation des critères microbiologiques
Avant-propos à la 2e édition
Avant-propos à la 1re édition
Partie 1 - Bases réglementaires des critères microbiologiques
Chapitre 1 - Dispositif réglementaire des critères microbiologiques
Chapitre 2 - Dispositions réglementaires relatives aux critères microbiologiques
Partie 2 - Agents microbiens visés par les critères microbiologiques
Chapitre 3 - Listeria monocytogenes
Chapitre 4 - Salmonella spp.
Chapitre 5 - Staphylocoques et entérotoxines staphylococciques
Chapitre 6 - Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii)
Chapitre 7 - Escherichia coli
Chapitre 8 - Histamine
Chapitre 9 - Les colonies aérobies
Chapitre 10 - Enterobacteriaceae
Chapitre 11 - Bacillus cereus
Chapitre 12 - Campylobacter
Chapitre 13 - Autres agents microbiens (hors règlement n° 2073/2005 modifié)
Partie 3 - Mise en œuvre des critères microbiologiques
Chapitre 14 - Obligations et responsabilités des entreprises du secteur alimentaire
Chapitre 15 - Mise en oeuvre des critères microbiologiques harmonisés du règlement n° 2073/2005 (annexes I et II)
Chapitre 16 - Critères non réglementaires et leur personnalisation
Chapitre 17 - Efficacité des critères microbiologiques
Chapitre 18 - Limites des critères microbiologiques
Partie 4 - Vulgarisation des critères microbiologiques
Chapitre 19 - Vulgarisation microbiologique, technique et statistique des critères microbiologiques
Conclusion
Annexe
Bibliographie
Index
Ce livre s’adresse aux exploitants ou industriels du secteur alimentaire, aux responsables qualité, aux hygiénistes, aux techniciens ou responsables de laboratoire, aux agents des services officiels ainsi qu’aux étudiants et enseignants.