Nutrition humaine et sécurité alimentaire
Coll. BTS ESF

Ce manuel, conforme au nouveau référentiel du BTS économie sociale familiale, aborde en un seul volume l’ensemble des grandes questions relatives à la nutrition humaine et à la sécurité alimentaire. Il s’articule autour de quatre parties : la couverture des besoins nutritionnels et la connaissance des aliments ; l’alimentation rationnelle ; la science du comportement alimentaire ; la sécurité alimentaire et l’information du consommateur. Cet ouvrage prend en compte l’évolution des connaissances scientifiques et techniques et répond à un double objectif : offrir un outil d’apprentissage concret, actualisé et exhaustif, bien adapté au programme de l’enseignement de « santé-alimentation-hygiène » du BTS ESF ; répondre aux multiples questions que se pose le consommateur en matière de nutrition et faciliter ses décisions. Chaque chapitre présente en introduction les principaux enjeux sous forme de questions. Complétés par de nombreuses figures qui viennent illustrer l’argumentation, ils se concluent par une synthèse récapitulative qui aide à mémoriser l’essentiel. Nutrition humaine et sécurité alimentaire s’adresse tout particulièrement aux étudiants des BTS économie sociale et familiale, aux conseillers et techniciens ESF exerçant des fonctions d’animation dans le cadre de la prévention santé, d’information et de conseil aux consommateurs et usagers, ainsi qu’aux étudiants et enseignants de sciences appliquées de la filière hôtellerie-restauration. Il servira également de support de travail efficace aux candidats aux concours du CAPLP2 biotechnologies option santé environnement.

De la couverture des besoins nutritionnels à la connaissance des aliments. Section 1. La couverture des besoins nutritionnels. Concepts des besoins nutritionnels et des apports nutritionnels conseillés. Étude des besoins et des apports nutritionnels conseillés en énergie. Besoins et apports nutritionnels conseillés en nutriments énergétiques. Besoins et apports nutritionnels conseillés en nutriments non énergétiques. Les groupes d’aliments. Section 2. Le groupe viandes - poissons - œufs. Viandes, charcuteries et produits tripiers. Les produits de la pêche. Les œufs et ovoproduits. Section 3. Le groupe lait et produits laitiers. Le lait. Les fromages et les laits fermentés. Les desserts lactés. Section 4. Le groupe corps gras. Les matières grasses. Section 5. Le groupe fruits et légumes. Les fruits et légumes. Section 6. Le groupe céréales et dérivés, légumineuses. Les produits céréaliers. Les légumes secs. Section 7. Le groupe sucre et produits sucrés. Sucre et produits sucrés. Les substituts du sucre. Section 8. Le groupe boissons. Les eaux préemballées et les boissons aromatiques. Les boissons sucrées. Les boissons alcoolisées (ou alcooliques). Alimentation rationnelle. Section 1. L’équilibre alimentaire : évaluation et mise en œuvre. Méthodes d’élaboration et d’évaluation des rations et des menus. Section 2. Alimentation des différentes catégories d’individus. Alimentation des femmes enceintes et allaitantes. Alimentation des nourrissons (de la naissance à 1 an). Alimentation des enfants (de 1 an à 10-11 ans). Alimentation des adolescents. Alimentation des personnes âgées. La science du comportement alimentaire. Déterminants du comportement alimentaire. Incidence du comportement alimentaire sur la santé. Sécurité alimentaire et information du consommateur. Section 1. La conservation des aliments. Les mécanismes d’altération des aliments. Les procédés de conservation des aliments. Section 2. Les risques alimentaires. Préambule. Les maladies d’origine alimentaire et la perception du risque. Les intoxications d’origine microbiologique. Les toxi-infections alimentaires collectives et les procédures de contrôle et de surveillance. Les parasitoses alimentaires. Les intoxications d’origine chimique. Analyse des risques et maîtrise des points critiques. Section 3. Valoriser et garantir la qualité. La sécurité sanitaire des aliments : cadre réglementaire et outils de maîtrise et de gestion. Les signes officiels de qualité. Étiquetage des denrées alimentaires. La qualité en restauration collective à caractère social.

Murielle MURAT, professeur certifié de biotechnologies, est inspectrice de l'éducation nationale en Sciences biologiques et sciences sociales appliquées (académie de Nice).